The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.
Una vez hecha la presentación en inglés, seguimos en español. Este mes el desafío consistió en realizar un bizcocho Joconde o Gioconda, que es un bizcocho decorado. Yo hice para esta oportunidad un bizcocho decorado con una pasta de cacao. También la puedes decorar con colores vegetales, ya sabes en pasteleria, no hay limites para la imaginación.
Este bizcocho lo puedes rellenar con crema, mousse, helado, bavaroise, etc. En esta ocasión yo lo rellene con helado de vainilla y helado de arequipe.
BIZCOCHO HELADO DE AREQUIPE Y VAINILLA:
Para la decoración:
- 7 cucharadas/ 105ml/ 3.5oz/ 100g de mantequilla sin sal, en pomada.
- 3/4 taza mas 3/4 de cucharada/ 192.5ml/ 3.5oz/ 100g de azúcar pulverizada
- 3 claras de huevo grandes - 3.5 oz / 100g
- 1¾ taza/ 210ml/ 7¾ oz/ 90g de harina
- 20 g de cacao en polvo
Para el Bizcocho Joconde:
- ¾ taza/ 180 ml/ 3oz/ 85g de harina de almendras
- ½ taza mas 2 cucharadas/ 150 ml/ 2⅔ oz/ 75g de azúcar pulverizada
- ¼ taza/ 60 ml/ 1 oz/ 25g de harina
- 3 huevos grandes- 5⅓ oz/ 150g
- 3 claras de huevo- 3 oz/ 90g
- 2½ cucharaditas/ 12½ ml/ ⅓ oz/ 10g de azúcar granulada
- 2 cucharadas/ 30 ml/ 1oz / 30g de mantequilla sin sal, derretida.
Para el helado de vainilla:
- 4 yemas de huevo
- 125 g de azúcar
- 330 ml de leche
- 165 ml de crema de leche
- 3.5 ml de esencia de vainilla o una vaina de vainilla
- 1 pizca de sal.
Para el helado de arequipe:
- 4 yemas de huevo
- 125 g de azúcar
- 330 ml de leche
- 165 ml de crema de leche
- 250 grs de arequipe
- 1 pizca de sal.
Preparación de la decoración:
- Cremar la mantequilla con el azucar pulverizada hasta que la mezcla este clara y suave
- Adicionar la clara de los huevos poco a poco y batir continuamente.
- Agregar la harina cernida con el cacao.
- En una placa de silpat, hacer la decoración y llevar a la nevera, por 15 minutos aproximadamente.
- Batir las claras a punto de nieve con el azucar granulada, hasta hacer picos firmes. Reservar un un bowl limpio para usar más tarde.
- Aparte, mezclar la harina de almendras, el azucar pulverizda y la harina.
- A la mezcla anterior agregar los huevos ligeramente batidos poco a poco, y mezclar bien hasta que la mezcla este homogenea y clara.
- Agregar la tercera parte de las claras a la nieve, hasta integrarlas, y despúes agregar poco a poco el resto, suavemente para evitar que las claras se bajen.
- Adicionar la mantequilla derretida.
Una vez haya hecho estas dos preparaciones: Retirar de la nevera la placa de silpat con la decoración, y encima verter la mezcla para el bizcocho joconde aproximadamente 5 milimetros, estirar con espatula, y llevar al horno a 475°F o 250°C aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar, pero no deje pasar mucho tiempo para que no se pegue el bizcocho.
Preparación del helado de vainilla:
- Mezclar las yemas y el azúcar y batir hasta que la mezcla esté homogénea y clara.
- Aparte, caliente la leche sin dejar que hierva, agregue de a poco a la mezcla de huevo y bata gradualmente.
- Agregar la vainilla y llevar esta mezcla a baño maría, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese lo suficiente, para cubrir con una capa la parte trasera de una cuchara. Retire del fuego.
- Añadir la crema fría, luego aguegue la sal.
- Enfrie la mezcla y llevela a la máquina para hacer helados. De lo contrario llevela al congelador. Para que el helado quede suave, una vez este formando cristales, llevelo a la licuadora y congele de nuevo. Repita esta operación varias veces.
Preparación para el helado de vainilla:
- Mezclar las yemas y el azúcar y batir hasta que la mezcla esté homogénea y clara.
- Aparte, caliente la leche sin dejar que hierva, agregue de a poco a la mezcla de huevo y bata gradualmente.
- Agregar la vainilla y llevar esta mezcla a baño maría, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese lo suficiente, para cubrir con una capa la parte trasera de una cuchara. Retire del fuego.
- Añadir la crema fría, luego aguegue la sal.
- Enfrie la mezcla y llevela a la máquina para hacer helados. De lo contrario llevela al congelador. Para que el helado quede suave, una vez este formando cristales, llevelo a la licuadora y congele de nuevo. Repita esta operación varias veces.
Preparación para el helado de arequipe:
- Mezclar las yemas y el azúcar y batir hasta que la mezcla esté homogénea y clara.
- Aparte, caliente la leche sin dejar que hierva, agregue de a poco a la mezcla de huevo y bata gradualmente.
- Llevar esta mezcla a baño maría, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese lo suficiente, para cubrir con una capa la parte trasera de una cuchara. Retire del fuego.
- Añadir la crema fría, luego aguegue la sal y el arequipe.
- Enfrie la mezcla y llevela a la máquina para hacer helados. De lo contrario llevela al congelador. Para que el helado quede suave, una vez este formando cristales, llevelo a la licuadora y congele de nuevo. Repita esta operación varias veces.
MONTAJE DEL BIZCOCHO CON HELADO:
- Forrar por dentro un molde desmontable con el bizcocho teniendo en cuenta que la decoración quede hacia afuera.
- Dejar suavizar el helado y rellenar, una parte de la mezcla con helado de vainilla y luego con el helado de arequipe.
- Llevar al congelador.